こんにちは、九冨です。
今回は前回ご紹介した佃煮「しょうがおかか煮」にも使われている「きあげ醤油」について、少しだけ詳しくご説明していきたいと思います。

「きあげ醤油」とは、醤油を作る原材料のもろみから搾ったばかりの、加熱処理をしていない生(なま)醤油のことをいいます。
酵母菌が中で生きたままになっているので、火入れをすると、最も香りが良い状態になります。
佃煮を炊きあげる時に一番おいしさが引き立つよう、あえてきあげ醤油を使っているのです。

佃煮にきあげ醤油を使うことができるのは、昔ながらの木桶づくりの製法が残っている小豆島の醤油蔵ならではのこと。
しかも生産量が少なく、大変貴重な品でもあります。
それを佃煮の味付けに使うなんて、小豆島の熟練佃煮職人さんのこだわりが垣間見えるようです。