こんにちは。小豆島せとうち感謝館の西田征弘です。

今日は特別に木桶（こが）に仕込んだお醤油の原料となる「もろみ」をまぜる現場に立ち会わせていただきました！

小豆島のお醤油づくりは約４００年の歴史があります。現在日本で市販されているお醤油の多くは大型のステンレスタンクを使い、約半年という短い期間で大量生産されていますが、小豆島には木桶（こが）と呼ばれる大きな木の樽をつかい、昔ながらの伝統的な製法でじっくりと時間をかけてお醤油をつくり続けている醤油蔵が今でも数多く残っています。

日本に現存する木桶のうちの何と約３分の１にあたる約１０００本がこの瀬戸内海の小さな島、小豆島に残っているというから驚きです！

お醤油の味を決めるものは、なんといっても発酵の過程でもっとも大切になる酵母菌や乳酸菌の働きです。小豆島に残る昔ながらの醤油蔵には、代々、これらの菌が住み着いていて、美味しい醤油づくりには、この菌の働きが欠かすことができません。

そのため木桶で醸造する場合、お醤油の元となるもろみの仕込みは菌の働きが活発になる前の寒い期間に行われる「寒仕込み」が基本です。

そして昨年の冬に仕込まれた木桶仕込みの本醸造醤油が、一年の時を経てようやく完成を迎えようとしています！！

来月には搾りたての国産丸大豆を贅沢に使った本醸造生搾り醤油「木桶の雫」をご案内できると思います。

代々受け継がれ守られてきた醤油蔵の中には、目に見えない何か神聖な空気を感じるとともに、その中でただ黙々と力強くもろみを混ぜる職人さんの一途な姿を見て、今年もまちがいなく美味しいお醤油ができていると確信しました！
今年、初搾りの「木桶の雫」の味が本当に楽しみです！！

小豆島せとうち感謝館　西田征弘